Elena Reygadas es reconocida por The World’s 50 Best como la Mejor Chef Femenina del Mundo 2023, no sólo por reflejar la biodiversidad de México y sus ricas culturas en los menús de su buque insignia, Rossetta en la capital del país, sino también por desarrollar iniciativas que amplían los límites de lo que puede ser un restaurante en el mundo moderno.
Sí soy bien chilanga, bien mexicana y estoy bien orgullosa de poder usar y compartir todos los regalos que nos da este territorio tan abundante y tan generoso”, así fue como celebró Elena Reygadas ser reconocida como la mejor chef del mundo.
En entrevista con Yuriria Sierra para Imagen Noticias, expresó estar sorprendida y agradecida por este reconocimiento entregado por The World’s 50 Best Restaurants.
Fue una sorpresa hermosa porque cuando desperté fue justo cuando lo anunciaron a las siete de la mañana… ¿qué te puedo decir?”.
Para la chef mexicana Elena Reygadas, “el viaje hacia el éxito gastronómico implicó mucho examen de conciencia, duras lecciones y la búsqueda incansable del equilibrio, tanto en su cocina como en su vida personal”. Al ser nombrada Mejor Chef Femenina del Mundo 2023 ha reflexionado sobre su historia de vida y revela por qué quiere compartir el protagonismo con tantas mujeres como sea posible.
“Me siento profundamente agradecida y honrada (…) Este reconocimiento es de todas las personas talentosísimas con las que he colaborado durante tantos años. Y también de todas las mujeres mexicanas que cocinan día a día, manteniendo viva nuestra enorme tradición culinaria”, escribió en redes sociales.
Será en junio -en Valencia- la ceremonia que premie a la chef de 46 años en un proceso de Deloitte en donde votaron mil 080 expertos culinarios de 27 regiones, entre los que se encontraron escritores, críticos o restauranteros.
Rosetta ha sido votado en ocho ediciones de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina , y también hizo su primera aparición en la lista extendida de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo en 2022 en el puesto 60.
No obstante, Reygadas divide su tiempo entre las cocinas de sus cinco restaurantes en la Ciudad de México, que van desde Rossetta hasta varios conceptos casuales como Lardo, Café Nin y Bella Aurora, así como la panadería de Rossetta que ha alcanzado un estatus icónico propio.
La Cocina Mexicana
La cocina mexicana es una de las más variadas y ricas del mundo. Y esto se dio gracias a los españoles que fueron los primeros en llevar y traer nuevos y diferentes ingredientes que, los indígenas lograron adaptar a sus comidas. Con el paso de los años y con la llegada de los europeos a las tierras del Nuevo Mundo, surgieron los primeros recetarios de cocina mexicana. Los primeros recetarios escritos en la Nueva España combinaban los elementos que contenían los recetarios europeos, además que se adaptaban a la clase social en construcción, que por una parte quería mostrar una mesa lujosa y abundante, y al mismo tiempo evitar el desperdicio de los alimentos. Por el año de 1831 surgen en México los primeros recetarios de cocina mexicana. Se sabe que el primer libro fue El Cocinero Mexicano, el cual apareció en el año de 1831, editado por Mariano Galván, quien es considerado como el primer editor mexicano. El segundo libro de cocina mexicana fue el Novísimo arte de cocinar (…) para sazonar al estilo de nuestro país, de Simón Blanquel y que fue editado por Alejando Valdés; quien fuera hijo del fundador y editor de la Gazeta de México. Así como el Nuevo y sencillo arte de cocina, repostería y refrescos dispuestos por una mexicana, de Santiago Pérez publicado en el año de 1836.
Estos primeros tres libros de cocina mexicana fueron impresos y editados por las mejores prensas de la capital de la Nueva España y se distribuyeron solo en las principales ciudades del país. Años después aparecieron los recetarios escritos por los monjes y religiosas que venían del Viejo Continente, y en donde se mostraban las nuevas innovaciones y mezcla de los ingredientes nativos y extranjeros. La cocina regional es un invento más tardío. Los primeros recetarios regionales aparecieron a principios del siglo XX. Excepto de las cocinas yucateca, michoacana y poblana las cuales fueron difundidas desde 1832. Algunos recetarios antiguos de la cocina regional son: Cocina michoacana. Cocina propiamente dicha. Dulces, incluso los de estilo michoacano, ates, conservas, mermeladas,…de Vicente T. de Rubio, 1896; La cocinera poblana o el libro de las Familias… impreso por Herrero Hnos. Sucs.
Para la década de los 20’ surgió una nueva modalidad en el mercado de los recetarios mexicanos: los libros de cocina dejaron de ser anónimos y aparecieron los primeros cocineros profesionales. Una de las mujeres más importantes dentro de la cocina mexicana es sin duda la señora Josefina Velázquez de León, quien dio un nuevo y extraordinario giro a la cocina de México. Veinte años después el vegetarianismo fue la novedad que caracterizaba la cocina mexicana. A mediados del siglo XX las industrias relacionadas con el agro y la tecnología doméstica, fueron los principales promotores de los recetarios de la cocina mexicana. Los autores y editores de los primeros recetarios mexicanos fueron pioneros en el proceso de construcción de la idea de nación en México: con la creación de un repertorio de ingredientes y de platillos distintivos del país; la implementación del principio católico del sabor nacional; la noción de la cocina mexicana como un sistema coherente, racional, efectivo y probado; la formación de un lenguaje culinario nacional.
La Cocinera Mexicana, Josefina Velázquez de León
La Señora Josefina Velázquez de León, bajo el lema “saber cocinar es la base de la economía”, enalteció la cocina mexicana, no solo en nuestro país, sino en todo el mundo. Nació en 1899 en el estado de Aguascalientes, Josefina fue la mayor de cuatro hijas del ingeniero Juan Luis Velázquez de León y María Peón Valdéz.
Fue la primera en recopilar recetas de muy diferentes regiones, catalogarlas y publicarlas, estableciendo así “la relación entre el buen comer y la economía de la familia (…), que sirvió para definir un nacionalismo específico de la clase media basado en las tradiciones religiosas y conservadoras familiares”.
Empezó publicando pequeños folletos llamados Tele-Cocina, con una selección de las recetas que daba en sus clases por televisión. Además del menú de la semana, contenían promociones de los artículos e ingredientes que ella misma vendía en su Academia. Después salieron a la luz los Menús económicos, publicaciones mensuales que revelaban el gusto y las costumbres de la clase media urbana. Para Josefina Velázquez de León, la cocina le pareció una forma de mantener a su familia, pero durante la década de los 30´ las mujeres no tenían tanta presencia en la fuerza laboral de México. Josefina no tenía ningún entrenamiento formal en la cocina, ni recibió una formación académica ya que solamente asistió hasta la escuela secundaria. En una entrevista que concedió a un periódico en el año de 1950, reconoce que sus conocimientos culinarios provenían de su madre y su experiencia.
Datos curiosos sobre la Cocina Mexicana
Con información de: El Financiero, Excélsior, El Financiero y El Universal.
