Los tamales son un platillo que se remonta a la época prehispánica de México, se dice que eran un alimento para las grandes fiestas, también se preparaban para agradecer la fertilidad de la tierra, en cualquier evento social y como ofrenda a los muertos.
El origen del tamal ha sido disputado por varios países de América, sin embargo, no se han obtenido pruebas suficiente para atribuirlo a alguna cultura o país en particular. Diversas variedades de tamales han sido desarrolladas en casi todos los países del continente americano, especialmente en México, Perú, Argentina, Chile, Bolivia, los países de Centroamérica, y otros países de América donde el maíz tiene preponderancia en la dieta.
Debe notarse que el origen del maíz fue probablemente en la región central de México, desde donde se diseminó por el resto de América.
Existe evidencia de que las culturas predominantes en México que llevaron el maíz a otras culturas y regiones, también llevaron consigo platillos y formas de cocinarlo siendo el tamal un método sencillo de cocción del maíz.
Es posible pensar que el tamal fue inventado en la región origen del maíz, es decir México y de ahí llevado a otras culturas y regiones. Sin embargo, el intercambio cultural también pudo haber traído al tamal de otra región a México.
A pesar de que en México se posee la mayor variedad de tamales que en ningún otro país o región, esto no es indicio de la antigüedad del tamal, pues México también posee la mayor diversidad cultural y cada cultura desarrolló su variante del maíz.
Día de la Candelaria
Cada 2 de febrero, la mayoría de los mexicanos celebran la fiesta de la Candelaria con tamales en la mesa. Existen de diversos tipos, sabores y colores, envueltos en hojas de totomoxtle o de plátano y rellenos desde mole hasta pejelagarto.
Este tradicional platillo es sólo una extensión más de los mexicanos para consumir el maíz.
De acuerdo con Erika María Méndez Martínez, maestra en antropología por el Instituto de Investigaciones Antropológicas de la UNAM, la tradición para consumir tamales durante los primeros días de febrero no sólo está asociada a la religión católica sino también a otras fiestas como la bendición de las semillas.
Este ritual forma parte de las celebraciones de apertura del ciclo agrícola, en donde los campesinos ofrecen sus cosechas y una serie de oraciones pidiendo una buena temporada de siembra.
Asimismo, en esta fecha se conmemoraba la fiesta de Atamalcualiztli, un festejo en donde el platillo principal eran los tamales de agua y tenían como fin honrar a Tláloc, el dios mexica de la lluvia.
El cronista Fray Bernardino de Sahagún describe que, de acuerdo al calendario mexica, se preparaban tamales que posteriormente eran colocados en altares y ofrendados a deidades como Xilonen, la diosa del maíz tierno y Huitzilopochtli, el dios de la guerra.
Preparación
En México, la tradición culinaria de los tamales también está asociada a su preparación, ya que se cree que sólo pueden realizarse al vapor, sin embargo, las investigaciones sugieren que esta no fue la primera tecnología para elaborarlos.
En 2017, durante la quinta Jornada de Tamales y Atole, del Instituto de Investigaciones Antropológicas, los investigadores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo, dieron a conocer sobre el descubrimiento que habían hecho en una zona cercana al volcán de Colima. Se trata de los restos de un tamal que se encontraba envuelto en hojas anchas y cocido al rescoldo, es decir, un modo de cocción antiguo en donde era necesario un fogón o una hoguera de leña.
Después de la Conquista este platillo fue adaptándose y complementando su fisonomía e ingredientes, pues se incluyeron los que provenían de Europa, quienes actualmente aportan el sabor que conocemos; es el caso de la manteca así como la carne de cerdo, en sustitución de verduras como calabaza, quelites y elotes.
La palabra tamal proviene del náhuatl tamalli, que significa envuelto
Fray Bernardino de Sahugún describe en su libro Historia General de las Cosas de Nueva España que incluso antes de la Conquista ya se comían tamales en México, algunos elaborados con ingredientes muy recatados como la espiga, hongos, gallina y hierba, pero muchos otros con sabores extravagantes como ahuautle, larvas de mosca; acuiliztca, gusanos blancos e itzcuintli, perro.
Variedad de sabores
La receta tradicional de los tamales ha ido modificándose de manera paulatina, ya que buscan responder a las necesidades de las sociedades que los preparan. Los sabores que hoy día conocemos son el resultado de años de cocina e historia en México.
‘’El hecho de que las mujeres hayan experimentado con nuevos ingredientes trajo consigo tamales con un mejor sabor y consistencia. Además, se transformaron con la llegada de nuevas especias, productos y siembras durante la época de la Nueva España, los cuales llegaron al país hace aproximadamente 500 años’’.
Hoy día es común encontrar tamales elaborados no sólo a base de maíz sino también con manteca de cerdo, carne de pollo o res, sin embargo, estos ingredientes no eran comunes en las culturas antiguas sino que se fueron incorporando poco a poco en la sociedad, así como también se agregaron el azúcar y los lácteos a nuestra dieta.
‘’En Papantla hay un tamal que se llama bollito de anís, cuya base tiene manteca de cerdo. Esto fue porque empezaron a experimentar con la manteca de cerdo y vieron que podían saber bien’’.
Actualmente, en diversas regiones de México aún se siguen elaborando tamales con rellenos producto de la caza o de la pesca, como lo son el de venado, típico entre los zapotecos de la Sierra Sur en Oaxaca; de camarón con calabaza, en Tuxpan, Veracruz; y de pejelagarto, en Tabasco.
Sin embargo, no sólo el maíz y el relleno le aportan su sabor tan exquisito a los tamales sino también la hoja con la que es envuelto.
Sabías que… El dicho popular de “dar atole con el dedo” se remonta a la época de los aztecas: cuando la población estaba ansiosa porque no llovía, les daban atole y tamales.
Hojas de platano
Entre las hojas que actualmente son muy apreciadas, pero que anteriormente no existían en América, se encuentra la hoja de plátano, la cual lleva un proceso complejo de corte, selección, quema, doblado, atado y transporte.
Esta hoja no sólo es utilizada en la cocina sino para otras cuestiones como salud, ya que se cree puede aliviar los dolores de garganta, tos, fiebre, curar heridas leves en la piel, así como para el tratamiento de caspa, debido a sus compuestos como lignina, hemicelulosa, proteína y alantoína, que actúan como antioxidantes. Asimismo, también pueden ser utilizadas para crear espectaculares artesanías con tejidos resistentes con las que se elaboran sombreros, bolsos y cinturones.
Según Méndez Martínez, especialista en antropología de la alimentación, los tamales son un platillo nacional, ya que en todos los estados de México se elabora esta deliciosa atracción culinaria, sin embargo, cada entidad le da su propio toque de sabor e historia.
Maíz y tamales
La variedad de sabores que existen en nuestro país no sólo es por la diversidad de alimentos con los que contamos sino también por la relación que tienen los productores con su entorno, pero sobre todo con el maíz, relata Erika Méndez.
El maíz es originario de México, y ha sido domesticado desde hace aproximadamente siete u ocho mil años por diversos grupos étnicos. Según datos del 2017, el consumo promedio al año de maíz blanco es de 196.4 kg.
‘’El maíz ha sido importante no sólo como alimento sino que también está vinculado con la formación de las culturas. Por ejemplo, nuestros primeros padres y abuelos fueron hechos de maíz. Incluso en muchos pueblos en la actualidad se siguen llamando a sí mismos hijos del maíz’’.
Se ubican unas 500 recetas a base de tamales en todo el país, que derivan en unas 3 mil o 4 mil preparaciones, según costumbres familiares, invenciones y adaptaciones.
Asimismo, los pueblos que tienen un vínculo estrecho con este grano no sólo realizan tamales a base de este ingrediente, sino que también los rellenan con ‘’carne de maíz’’, ya que los animales son exclusivamente alimentados con granos de maíz, como sucede entre los totonacos de la Huasteca poblana.
Desafortunadamente, la situación actual del maíz no sólo pone en riesgo la producción de tamales, sino también de tortillas, y todos los platillos típicos que se preparan a base de este ingrediente, ya que el cambio climático y el aumento de la temperatura global ha traído como consecuencia bajos rendimientos de cultivos y pérdidas económicas en los campos que siembran este producto.
De igual manera, el cultivo de semillas transgénicas ha puesto en una posición de posible extinción al maíz criollo, por lo tanto, aumentar acciones para la producción de variedades nativas de maíz es indispensable para asegurar la biodiversidad de una de las comidas más cotidianas de la población mexicana.
Algunos tipos de tamales:
De acuerdo al portal web Tamales Emporio, estos son algunos de los tamales típicos del país:
Tamales de la Ciudad de México
Es común conseguir los típicos tamales de maíz con salsa verde o roja, acompañados de carne de puerco o pollo. La gran demanda de ellos ha provocado el nacimiento de empresas dedicadas a su producción y venta, como los tamales Flor de Lis (de larga tradición), tamales Emporio y Tamalli, de estilo del centro del país, o los tamales Chata del estado de Sinaloa.
En esta ciudad se consumen ya sea de manera natural o dentro de un pan de trigo (torta), combinación conocida como guajolota, acompañados de un exquisito atole.
Tamales oaxaqueños
Tradicionalmente elaborados con masa de maíz y envueltos en hoja de plátano u hoja de maíz (aunque son menos comunes). Generalmente de cerdo o de pollo con mole negro, pueden ser también de carne de iguana,rellenos de mole amarillo y chipilin.
Zacahuil
Éste es, tal vez, el tamal de mayor formato y volumen. Conocido también como tamal de fiesta, es propio de la región Huasteca -que abarca las zonas montañosas de los estados mexicanos de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo y Querétaro, por los que atraviesa la Sierra Madre Oriental. Este tamal, que se prepara en una tina de metal, puede llegar a medir tres metros y pesar hasta 50 kilos. Por su tamaño, se cuece en un horno horizontal de tierra (barro) calentado con brasas de leña. La masa, que es de maíz martajado (a diferencia de la mayoría de tamales en que el maíz se muele mucho más) se pinta de un ligero color rojo con un polvo de chile seco. Regularmente se rellena de carne de puerco o pollo, aunque esto puede variar a solicitud de los clientes. Es muy común encontrarlo en las plazas de los pueblos desde muy temprano, los días sábados y domingos. Es un platillo que se sirve en porciones abundantes en un plato hondo, sobre una hoja asada de plátano, y se come con cuchara. Se acompaña con chiles jalapeños, filetes de cebolla y rebanadas de zanahorias, todo esto encurtido en agua con vinagre y especias. Como se trata de un platillo que regularmente se toma como desayuno, es común acompañarlo con café de olla, que es un café negro endulzado con piloncillo y canela.
Tamales yucatecos
Envueltos en hoja de plátano, se rellenan con la masa de maíz y cochinita pibil.
La cochinita pibil es un guiso hecho de carne magra deshebrada de cerdo, en un caldillo de axiote, jugo de naranja agria y otras especias.
Corundas y tamales de Michoacán
Las corundas son originarias del estado de Michoacán, pero conocidas por todo el occidente de México, como en los estados de Jalisco y Colima.
La palabra k’urhunda proviene del idioma purépecha, típico de los indígenas de la región, y se traduce en castellano como tamal. Las corundas son sencillas, se hacen con verduras, queso y tequesquite revueltos con la masa, se envuelven en la hoja de la planta del maíz y se le da forma triangular cónica o piramidal. Además son generalmente más pequeñas que los tamales típicos del resto del país. El maíz usado para la masa muchas veces ha sido hervido en cenizas en lugar de cal. Se acostumbra servirse con crema y salsa verde o roja. Es el componente principal de la sopa de corundas, y acompañamiento de otro platillo típico, el churipo.
Cabe mencionar que existe una variante de las corundas, las charikurindas, cuyo ingrediente principal es el frijol en lugar del maíz. Además de las corundas, se acostumbra hacer tamales rellenos de carne y chile, similares a los tamales típicos del resto del país, aunque aquí le llaman nacatamales.
El uchepo es otro tamal típico del estado, generalmente de tipo dulce.
Tamales en el Noreste
Son más delgados que los del resto del país. Elaborados con masa de maíz, en hoja de mazorca de la misma planta y con guisado de carne.
La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se agrega el relleno de carne (por lo común de puerco aunque también puede ser res o pollo), frijoles cocidos y queso o guisado de vegetales; se enrolla la hoja y se cuece.
Tamales asturianos
La comunidad asturiana radicada en México creó un mestizaje culinario poco conocido para los mexicanos, dando forma a un nuevo tamal llamado “tamal español o asturiano”. La masa se hace al moler granos de maíz cocidos con cal (nixtamal), luego se condimenta y se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno de jamón serrano con carne de cerdo, aunque también puede llevar tocino, queso manchego y frijoles conocidos como fabas, se enrolla la hoja de maíz y se cuecen a vapor.
Tamales sonorenses
Los tamales sonorenses son delgados y de mediano tamaño.
La masa se muele en el (nixtamal), se condimenta y se cuece la carne con la cebolla y dos ajos. Los chiles rojos o guajillos se limpian, se remojan en agua caliente y se licuan, Se unta en hojas húmedas de maíz, se le agrega el relleno con carne de cerdo, res, pollo o carne molida, con zanahoria y chícharos. Estos ingredientes son muy picosos y las hojas de maíz muchas veces quedan pigmentadas con el color del chile.
Tamales sinaloenses
Además de los típicos tamales sinaloenses, en el estado de Sinaloa se cocinan otros tamales típicos, como los tamales tontos, hechos únicamente de masa, sin carne u otro relleno; y los tamales barbones, típicos de la ciudad costera de Escuinapa, hechos de camarón y en donde la cabeza y las ‘barbas’ del camarón salen del tamal.
Tamales dulces y de elote
Los tamales dulces, están hechos con masa de maíz endulzada y rellenos de miel, mermelada de guayaba, fresa, piña, membrillo u otra fruta. Se acostumbran en los cumpleaños de los niños y generalmente son de color rosa mexicano, parecido al magenta, aunque en raras ocasiones se pintan de color amarillo, verde limón o morado para darles una seña de identidad mexicana. Los tamales de elote también son de sabor dulce, y están rellenos únicamente de masa de maíz endulzada, envueltos con hojas verdes de elote, a veces contienen algunos granos de elote.
En Chiapas también hay regiones indígenas donde se hacen tamales con hojas de banana, al estilo de los indios Mayas, en las fiestas navideñas y en Año Nuevo. Puedes encontrar estos tamales al norte, sur y este del estado.
Fuente: Dirección General de Divulgación de la Ciencia de la UNAM, Gobierno de México, Tamales Emporio.
