El frijol ayocote (Phaseolus coccinuus L.) es una leguminosa subutilizada y poco conocida comercialmente; sin embargo, tiene beneficios para la salud. Por ello, José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, desarrollan una línea de investigación para determinar la densidad de siembra, dosis de fertilización de nitrógeno, fósforo, potasio y otros elementos.
Al respecto, Sánchez Millán estimó en entrevista que se trata de una leguminosa “que podría ser resistente a la sequía, pero hasta el momento se desconoce cuánto. Esto lo tendremos que determinar durante su siembra y cosecha en la parcela experimental de esta entidad académica, a fin de comprobar su requerimiento de agua, extracción de nutrientes y qué tanto le afecta la maleza, y buscar el menor o nulo aporte de agroquímicos para hacer su cultivo lo más inocuo posible”.
Estamos interesados en elaborar el comparativo de la respuesta de estas dos especies del mismo género, ayocote morado y frijol común, para definir si hubiera algunas condiciones que propicien el mejor rendimiento de grano en kilos por hectárea. También nos interesa conocer sus características como alimento nutracéutico o funcional, es decir, sus aportes benéficos para la salud.
Se sabe que los ayocotes tienen niveles altos de antioxidantes como fenoles, antocianinas y otras moléculas y son ricos en fibra, por lo que se propondrá su transformación en alimentos o botanas con mejor calidad nutricional, explicó.
De igual forma, recalcó que a pesar de que nuestra nación es centro de origen del ayocote recibe poca atención como opción de producción y, en consecuencia, de consumo. La palabra procede del náhuatl ayecotli, que significa frijoles gordos. Su forma es similar al frijol común (Phaseolus vulgaris), pero de mayor tamaño.
Su forma es muy similar al frijol común (Phaseolus vulgaris), pero de un mayor tamaño, de ahí que algunos lo reconozcan como el frijolón. Existen diversas coloraciones desde las moradas, negras, cafés, blancas, rosas, hasta las pintas.
¿Qué aporta?
Destacó que “este producto agrícola es una fuente prometedora de diversos nutrientes entre ellos proteínas, carbohidratos y fibra. Además, contiene minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre”.
En este contexto, Elsa Gutiérrez también recalcó en entrevista que se ha llegado a consumir mediante sólidos granulados que se adicionan al pan o a las tortillas; sin embargo, debido a que su horneado y cocción, respectivamente, es por arriba de 180 grados, se pierden los nutrientes.
“Es necesario estudiarlo y determinar a qué temperatura se degradan esos componentes para estar en posibilidad de aportar recomendaciones para la preparación de esos alimentos, pero también podrían elaborarse botanas de tercera generación para niñas y niños, por ejemplo”, abundó la experta.
Detalló que las botanas comunes en su mayoría no son nutritivas, pero las de tercera generación tienen mejor contenido nutrimental. “Podríamos obtener algunos productos como tostadas que no requieren temperatura alta de cocción, o proponer estrategias para este proceso”.
Ambos universitarios se pronunciaron por ampliar la difusión de nuestra riqueza fitogenética, de estos cultivos desplazados por mercadotecnia externa a nuestras costumbres.
En general en México, señalaron, el frijol es parte esencial de la dieta básica. Sin embargo, el ayocote es una leguminosa poco conocida comercialmente que constituye una fuente importante de alimentación, sobre todo en las comunidades que habitan las regiones del centro del país, entre otras.
Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez coincidieron en que se requiere más investigación para comprender el impacto del procesamiento en su composición química y su actividad antioxidante, así como para promover su cultivo y preservar la biodiversidad mexicana, en particular del morado, conocido por su sabor único y color oscuro.
Más detalles:
Conocido como bénju en otomí, recómari en raramuri o clankastapu en totonaco, este tipo de frijol representa una de las muchas especies vegetales que ilustran nuestra biodiversidad y que no obstante su potencial, cada vez se cultiva menos. Te presentamos aquí algunos datos relevantes sobre el ayocote, que bien pueden dimensionar su valor económico, alimentario y biológico.
- El frijol ayocote es originario de las partes altas de Mesoamérica, donde se ha cultivado desde tiempos precolombinos. De acuerdo con las evidencias lingüísticas, arqueológicas y geográficas, los especialistas sugieren que se domesticó hace 7,000 a 9,000 años en las partes altas de México y que muy probablemente los genotipos primitivos se dispersaron a Sudamérica posteriormente.
- Producto de las actividades de exploración, colección y preservación de las formas cultivadas y silvestres de frijol –realizadas por diferentes investigadores en los últimos 40 años– el banco de germoplasma del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) ha logrado reunir, en la actualidad, un total de 798 accesiones de la forma domesticada de frijol ayocote, bajo conservación ex situ en el Campo Experimental Valle de México, lo que representa un enorme esfuerzo en favor de su preservación.
- La colección del INIFAP contiene semillas de 11 entidades federativas del territorio mexicano. El 50% de ellas pertenecen a Puebla, 13% a Veracruz y 11% a Tlaxcala. El 26% restante se distribuye entre los estados de México, Oaxaca, Querétaro, Michoacán, Guanajuato, Chiapas, Hidalgo y San Luis Potosí.
- De acuerdo con trabajos de investigación en la zona Norte de Puebla, se ha podido observar que la forma y tamaño varía de acuerdo a la altura. Por ejemplo, entre los 100 y 1,800 m de altitud crecen ayocotes con grano pequeño; entre los 1,801 y 2,000 m crece un grano de mayor tamaño; mientras que por arriba de 2,001 m, los granos tienden a ser grandes y aplanados.
- En la actualidad, las variedades criollas de frijol ayocote se manejan como perennes o como anuales, según convenga al productor. En Santa Catarina, Tepoztlán, Morelos, se cultiva en asociación con maíz, lo siembran en mayo, lo cosechan en fresco en enero; en marzo la planta rebrota formando nuevas hojas antes de la segunda floración, y se vuelve a cosechar ejote, en tanto que el segundo corte en fresco se inicia en abril.
- El conocimiento y la importancia de la variabilidad genética del ayocote es útil para mejorar las variedades cultivadas del frijol común, ya que contiene genes de resistencia a algunas enfermedades –se identificaron secuencias genómicas que confieren resistencia a antracnosis y tizón– tolerancia a plagas y a factores abióticos como la sequía y las heladas.
- El INIFAP generó la primera variedad mejorada de frijol ayocote en México denominada Blanco Tlaxcala.
- Hoy en día, el ayocote es cultivado, apreciado y consumido, sobre todo por las comunidades indígenas y campesinas de agroecosistemas marginados de las tierras altas y ocasionalmente comercializados en mercados locales. Se estima que en la Sierra Norte de Puebla se consume en el desayuno, ya que al ser pesado de digerir, reduce la sensación de apetito, lo que permite realizar las faenas cotidianas e ingerir alimentos hasta seis u ocho horas después.
- De igual forma, trabajos más recientes –como el de Irene López Baez– indican que su cultivo guarda una importancia como complemento del ingreso familiar, ya que parte de la producción está destinada a los mercados locales y otra parte al autoconsumo.
- Es rico en proteína, fibra y carbohidratos, además de que contiene compuestos bioactivos con efectos antioxidantes, antimutagénicos, anticancerígenos y antiinflamatorios, entre otros.
- En algunas regiones de Europa (Holanda y Reino Unido) se consume en forma de ejote –conocidas como judías verdes- así como en el sur de Italia y en zonas de España.
Fuentes: UNAM, Gobierno de México,
