En muchas ocasiones se nos hace fácil consumir alimentos quemados o cocinados en exceso, sin considerar los posibles riesgos que esto puede implicar para nuestra salud. Ingerir comida quemada puede tener repercusiones importantes, principalmente porque el calor intenso durante la cocción genera sustancias químicas nocivas que pueden afectar al organismo y aumentar el riesgo de desarrollar enfermedades graves, incluyendo distintos tipos de cáncer.
De acuerdo con un artículo del sitio especializado en información médica Cuídate Plus, estas sustancias, conocidas como aminas heterocíclicas y acrilamida, se forman durante procesos de cocción cómo freír, tostar u hornear, especialmente cuando se superan los 120 °C (248 °F).
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer clasificó este tipo de compuestos como “probablemente carcinogénicos para los humanos”. No obstante, el término “probablemente” es clave, ya que, como explica Beatriz Robles, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, aún no se ha demostrado de manera concluyente que estas sustancias tengan un impacto directo en el desarrollo de cáncer en personas.
¿Qué son la acrilamida y las aminas heterocíclicas?
La acrilamida es un compuesto químico que se genera, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), principalmente en alimentos con alto contenido de carbohidratos, como las patatas y los cereales, cuando se cocinan a temperaturas elevadas en condiciones de baja humedad.
Aunque se ha consumido desde hace siglos, esta sustancia es responsable del sabor y del color dorado característico de los alimentos fritos o tostados. Su formación se debe a la conocida reacción de Maillard, un proceso químico que ocurre cuando aminoácidos como la asparagina reaccionan con azúcares reductores, entre ellos la glucosa o la fructosa, durante la cocción.
En cambio, las aminas heterocíclicas son sustancias que se forman al cocinar productos ricos en proteínas, como carnes, pescados o mariscos, a temperaturas altas. De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer, estos compuestos son mutagénicos, es decir, pueden inducir cambios en el ADN y, por tanto, incrementar el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer.
La Sociedad Española de Oncología Médica (SEOM) explica que estas moléculas se originan durante la pirolisis, un proceso que descompone proteínas y aminoácidos por efecto del calor directo, especialmente cuando los alimentos se cocinan al fuego, como ocurre en parrillas o barbacoas.
¿Qué tipo de alimentos contribuyen a la exposición a la acrilamida?
Según datos proporcionados por la EFSA, los alimentos que aportan mayor cantidad de acrilamida en la dieta varían según la etapa de la vida, ya que el tipo y la cantidad de productos consumidos difieren entre adultos, niños y lactantes.
- En adultos: patatas fritas, croquetas y patatas asadas; café y sucedáneos de café, pan de molde; galletas dulces, galletas saladas y pan tostado.
- En niños: productos a base de patata frita (hasta la mitad de la exposición total), pan de molde, cereales para el desayuno, galletas (dulces y saladas) y pan tostado.
- En lactantes: alimentos para bebés, especialmente pan tostado y galletas infantiles.
- Otros alimentos con niveles relativamente altos (pero menor aporte global): patatas chips y aperitivos industriales
¿Cuáles son los efectos de consumir comida quemada?
El consumo excesivo de alimentos quemados podría tener efectos negativos en el sistema digestivo. Según explicó Pedro Robledo a Cuídate Plus, los daños potenciales se concentran en las áreas por donde transitan los alimentos, como la boca, el esófago, el estómago y los intestinos. Esto se debe no solo a la temperatura de los alimentos, sino también a los cambios químicos que ocurren durante su cocción. Estas reacciones químicas pueden generar problemas en órganos como el estómago, el colon, el páncreas y el hígado.
Además, el consumo frecuente de estas sustancias podría dificultar la capacidad del organismo para procesar toxinas, lo que podría derivar en síntomas como acidez, molestias digestivas y enfermedades gástricas. Aunque el riesgo de desarrollar cáncer por esta causa es bajo, los expertos subrayan que no existe un riesgo cero.
La relación entre el consumo de alimentos quemados y el cáncer se ha estudiado principalmente a partir de investigaciones sobre el tabaco y sus derivados. Según explicó Robledo, los estudios iniciales sobre los efectos de la combustión en el tabaco permitieron extrapolar estas observaciones al consumo de alimentos cocinados directamente sobre el fuego.
En poblaciones con un alto consumo de carne cocinada a la parrilla, se observó una mayor incidencia de tumores en el aparato digestivo. Sin embargo, los resultados no han sido concluyentes en humanos debido a la influencia de otros factores de riesgo y prevención.
El Programa Nacional de Toxicología de Estados Unidos considera que la acrilamida podría ser un carcinógeno humano, pero esta conclusión se basa en estudios realizados en animales de laboratorio. Según estos estudios, los humanos y los roedores metabolizan la acrilamida de manera diferente, lo que dificulta establecer una relación directa entre el consumo de esta sustancia y el cáncer en humanos.
Aunque el riesgo de cáncer asociado al consumo de alimentos quemados es bajo, no es inexistente, Beatriz Robles, destaca que lo más importante es evitar consumir productos quemados de forma habitual y apostar por una dieta variada, reduciendo el consumo de ultraprocesados. Además, aconseja no cocinar los alimentos por encima de 170 ºC y evitar que adquieran un color marrón oscuro al tostarse.
También los expertos sugieren:
- Usar el horno de microondas para cocinar ligeramente la carne antes de exponerla a la cocción definitiva para reducir el tiempo en el fuego.
Voltear los alimentos frecuencia mientras se cocinan. - Evitar las carnes grasas o quitar el exceso de esta antes de cocinarla.
- Marinar las carnes para evitar la generación de sustancias tóxicas.
- Preferir aceite de oliva al cocinar ya que evita la formación de elementos dañinos.
- Usar hierbas de olor como la albahaca, menta, romero, tomillo, orégano y salvia, ya que reducen drásticamente la formación de sustancias toxicas.
- No consumir la grasa que desprende la carne al cocinarla.
- Reducir el tiempo de cocción al cocinar porciones pequeñas.
Fuentes: Infobae, UNO TV. Imagen: Blog Oncosalud.
