México tiene 18 denominaciones de origen (DO) o productos originarios de una región geográfica del país que los designa, cuya calidad es formidable y tienen gran importancia económica, señaló Jessica Tolentino Martínez, académica del Instituto de Investigaciones Económicas de la UNAM.
Esa relevancia se mide por su producción, exportaciones, valor agregado y diversificación. La exclusiva lista incluye artículos artesanales, como la talavera de Puebla y Tlaxcala, y el olinalá, una técnica de laqueado originaria del pueblo del mismo nombre, en el estado de Guerrero; así como una resina: el ámbar de Chiapas. También agroalimentarios como el café pluma de Oaxaca, el cacao Grijalva o el arroz Morelos, explicó la experta.
La mayoría de las DO, detalló la universitaria, corresponde a bebidas espirituosas, es decir, aquellas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas.
De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, gran parte de ellas de importancia en el extranjero son elaboradas con agave, con el cual se obtiene el bacanora, de Sonora; el tequila, de Jalisco; el mezcal, típico de Oaxaca; y la raicilla, de Jalisco y Nayarit, a las cuales se suma el sotol, a partir de una especie de maguey endémica de Durango, Chihuahua y Coahuila.
Tan solo en los dos primeros meses de 2025 se exportaron a 147 países, en especial a Estados Unidos, 75.6 millones de litros de tequila y tequila 100 por ciento de agave, que superan a los 59.8 millones de litros en el mismo periodo pero de 2024, de acuerdo con el Consejo Regulador de esa bebida.
Sin embargo, alertó Tolentino Martínez, detrás de esas mercancías “orgullo de México”, no todo es “color de rosa”: hay afectaciones al medio ambiente y explotación de pequeños productores, incapaces de conseguir el sello de “denominación de origen” y por esa causa no obtienen las ganancias que consiguen las grandes empresas.
Las cifras de exportación revelan la vinculación entre “grandes productores y grandes intereses”, mientras que el desarrollo local, de las pequeñas compañías, es marginal. Un hecho documentado es el del tequila, que se elabora de manera artesanal y se compra para ser envasado y revendido por las principales marcas.
Pros y contras
Un producto con DO cuenta con ventajas: la principal es la visibilización internacional. Se trata de un escaparate. El caso más emblemático es esa bebida de Jalisco mundialmente conocida, y recientemente el mezcal que se puso de moda en los últimos años. Otros, dependiendo las marcas, logran colocarse en nichos gourmet, como el arroz Morelos.
Cuando el comprador tiene un artículo con sello de denominación de origen sabe que adquiere una calidad formidable, óptima, que está consumiendo tradición, saberes de sus creadores, valor extra, recalcó Tolentino Martínez.
A pesar de que el patrimonio cultural y biológico de México es amplio, el país solo cuenta con 18 DO porque cuesta trabajo conseguirlas y es un proceso largo, reconoció la entrevistada. La entidad encargada de designarlas es el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI).
Esa instancia verifica que se cumpla con características únicas o calidad especial, las cuales derivan exclusivamente de factores naturales y humanos, así como tratarse de un producto identificado o designado con el nombre del lugar en que se elabora. “Una denominación de origen tiene detrás procesos productivos y territorios específicos”.
Además, se requieren consejos reguladores los cuales avalen que los procesos se lleven a cabo de la manera en que artesanal y ancestralmente se han realizado, así como el cumplimiento de normas oficiales. Los que se apeguen a ello son los que pueden ostentar el sello de certificación DO.
Quienes han producido toda su vida de manera tradicional resultan opacados por los grandes productores, quienes son capaces de satisfacer las normas y llevar a cabo ese proceso de designación que a veces termina siendo coercitivo, acotó Jessica Tolentino.
Tampoco es fácil el funcionamiento de una DO; tenemos algunas avaladas por el IMPI pero que no cuentan con consejos reguladores funcionando, como es el caso de la talavera, cuyos orígenes se remontan al siglo XVI y que en su manufactura tradicional incluía plomo.
Otras modalidades
Conseguir una indicación geográfica, que protege a productos agroalimentarios y manufacturados, y que también emite dicho Instituto, es más sencillo; algunos ejemplos son el quesillo de Reyes Etla, o la cajeta de Celaya. Junto con las DO, son reconocidas por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), que en 1958 propuso el Arreglo de Lisboa, el marco mundial en el cual se registran esas designaciones.
Hemos identificado, refirió la socióloga y doctora en geografía, que tanto las DO, como las indicaciones geográficas generalmente son solicitadas por los gobiernos de los estados, las cámaras industriales y hasta por un empresario en solitario y, en menor medida, por organizaciones de artesanos, porque además el costo que implica llevar a cabo todo el trámite es caro.
Una vez más, los pequeños productores en ocasiones terminan siendo solo “proveedores de materia prima”. De ese modo, para ellos las marcas colectivas son la opción, las cuales les permiten agruparse en las diversas regiones y con las que pueden potenciar sus capacidades, así como aprovechar sus saberes y hasta la carga nostálgica en los clientes, que encuentran en sus creaciones una hechura casera.
Además, tienen la posibilidad de enfrentar las implicaciones de los monocultivos y su extensión en superficies territoriales cada vez mayores, a fin de atender la demanda del mercado global. Recuperar prácticas ancestrales, tradicionales, orgánicas, que se dejan de hacer para producir cada vez más rápido, es una de sus ventajas.
Tolentino Martínez sugirió que sea un organismo especializado el encargado de otorgar las designaciones y ser una especie de consejo regulador nacional de las denominaciones de origen y las indicaciones geográficas.
México cuenta con 18 denominaciones de origen:
- Tequila. Esta bebida se obtiene luego de extraer, fermentar y destilar los jugos extraídos del maguey Agave tequilana Weber. Su elaboración emplea a miles personas en distintos procesos relacionados con la siembra, corte, destilación y comercialización de las distintas botellas de Tequila producidas en Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas.
- Mezcal. Es un destilado de agave que se produce en varias regiones de Oaxaca de forma artesanal. El proceso incluye las etapas de calor, molienda y fermentación. Finalmente reposan de uno a siete días antes de ser llevado a los alambiques, donde se destilará una o más veces antes de ser embotellado.
- Bacanora. Es una bebida destilada preparada a partir de la agave angustifolia, que crece en el desierto de Sonora; tiene una graduación alcohólica entre los 40 y 50 grados.
- Charanda. Es un aguardiente de caña de azúcar originaria de Michoacán. Se caracteriza por ser un destilado de caña que incorpora 50% de jugo de caña y 50% de melaza. Su fermentación dura tres días para someterse a una doble destilación, donde alcanza los 70° grados de alcohol. Finalmente es rebajado con agua destilada para obtener cerca de 35° grados de alcohol.
- Sotol. Proveniente de plantas dasylirion de un metro y medio, las cuales crecen en Chihuahua, Coahuila y Durango. Esta planta tiene hojas largas dotadas de espinas conocidas como sereque o Sotol. Del corazón de esta planta, cuando llega a la madurez, un jimador separa las hojas para después meterno en un horno de tierra por 12 horas. Listo, se machaca con un molina y se deja fermentar.
- Raicilla. Es una bebida de agave que data de la época colonial, se crea a partir de los jugos fermentados del agave silvestre y su destilación. En ocasiones se le añaden ingredientes a la mezcla para obtener sabores diferentes. Se produce en 16 municipios de Jalisco, y uno de Nayarit.
- Café de Veracruz. Considerado uno de los más aromáticos y finos del mundo, se comenzó a sembrar en los alrededores de Córdoba, actualmente hay plantíos en todo el estado.
- Café de Chiapas. Se estima que al menos doce regiones de Chiapas se dedican a la producción de este grano, con la intervención de más de ciento ochenta mil personas de comunidades indígenas.
- Mango Ataulfo del Soconusco de Chiapas. Este delicioso mango lleva ese nombre en honor a su creador don Ataulfo Morales Gordillo, productor chiapaneco que en 1963 experimentó con sus árboles de mangos creando este tipo de fruta.
- Vainilla de Papantla. Es un cultivo reconocido en todo el mundo, y que requiere de delicado trabajo manual por parte de los agricultores, cabe mencionar que su proceso de secado que actualmente se utiliza, se originó en la época prehispánica, con la cultura totonaca.
- Chile Habanero de la Península de Yucatán es un alimento que se desarrolla con facilidad en este estado por la humedad y el calor, además de que es una forma de vida entre las comunidades indígenas de la región.
- Arroz del Estado de Morelos. Sus granos largos soportan la acción del calor sin abrirse, romperse o deformarse, lo que hace de este alimento ideal para preparar platillos sin que se bata en el proceso.
- Cacao Grijalva. Es un fruto que crece en selvas domesticadas y climas húmedos-templados del estado de Tabasco. En esta zona, la polinización de su flor se realiza con eficacia por mosquitos del género Forcipomyia, en periodos lluviosos y de floración.
- Yahualica, Fruto de chile de árbol. Ubicado en los Altos Sur del Estado de Jalisco, este cultivo se comercia en estado seco, y pasa por catorce etapas, desde la producción, trasplante, cosecha, hasta su deshidratación y empacado.
- Café Pluma. Originario de Oaxaca, cuenta con calidad, sabor y cien años de tradición.
- Ámbar de Chiapas: Conocida como la gema de México, el ámbar es un material de origen vegetal que tardó millones de años en generarse. Su extracción se realiza a través de la excavación de cuevas en distintas regiones de Chiapas, ya que aquí se crearon depósitos de una resina que fluía de los árboles de la zona. Las tonalidades que puede tener esta gema van del amarillo hasta negro, que los artesanos saben trabajar para aumentar su belleza natural.
- Olinalá: La olinalá es un tipo de artesanía de México trabajada en madera originaria del pueblo, de raíces toltecas, con el mismo nombre en el estado de Guerrero. La forma más común de encontrar esta artesanía es en pequeñas cajas de madera de lináloe, árbol endémico de la región. Los artesanos emplean un barniz de aceites de chía y cinco tipos de tierras, y pinturas prehispánicas, a base de carbón y grana de cochinilla.
- Talavera: La cerámica de Talavera que se produce en los estados de Puebla y Tlaxcala, cuenta con cientos de años de tradición que se remontan hasta el continente asiático. Existe un reglamento muy estricto para considerar una pieza como cerámica de Talavera, ya que debe cumplir con los colores, patrones, esmaltes, forma de pintado y el proceso que se exige, por ello son piezas costosas y que requieren mucho tiempo para obtenerlas.
Fuentes: UNAM, Gobierno de México, Tienda Nube
