Jimena Castro Palafox, alumna de la Maestría en Biociencias de la Universidad de Guanajuato (UG) realizó una estancia de investigación en Colombia, al interior de la Universidad de los Andes de Bogotá, donde trabajó caracterizando el perfil aromático y sensorial de vinos tintos de Guanajuato, y en el que utilizó una nariz y una lengua electrónica.
La alumna de la División de Ciencias de la Vida (DICIVA UG) desarrolló su estancia semestral con la supervisión de la Doctora María Hernández Carrión, profesora del Departamento de Ingeniería Química y de Alimentación de UniAndes, donde analizan las diferentes fases de producción de vino, desde el proceso de fermentación alcohólica, el mosto, hasta la elaboración final.
Se analizaron vinos jóvenes guanajuatenses, de la variedad Syrah y Tempranillo de los municipios de Dolores Hidalgo, que se producen con prácticas agrícolas convencionales, así como vinos de San Miguel de Allende, que se elaboran con prácticas orgánicas. Ambas empresas se contactaron con apoyo de la Secretaría de Turismo de Guanajuato (SECTUR).
Para su análisis, emplearon la lengua y nariz electrónica. Estos son equipos que tienen el umbral de percepción de los humanos y suma al trabajo que hace un sommelier, este último encargado de analizar los sabores y aromas que hay en los vinos.
Con esos equipos, emplean un método potenciométrico cuantitativo que se mide mediante conductividad. Se emplean sondas que se colocan en la muestra y la lengua para indicar si es muy ácido, astringente, o amargo. En lo que respecta a la nariz, esta detecta cuales compuestos químicos se encuentran presentes en el vino y que están asociados a ciertos aromas como fresa, frambuesa, o algunos efectos como vinagre.
Dichos trabajos forman parte de su tesis Caracterización de vinos tintos guanajuatenses, relación entre sus propiedades fisicoquímicas, bioactivas y antioxidantes con su perfil aromático y sensorial.
Respecto a la estancia semestral que logró realizar gracias al apoyo de Dirección de Apoyo a la Investigación y Posgrado (DAIP UG) y del Instituto de Innovación, Ciencia y Emprendimiento para la Competitividad para el Estado de Guanajuato (Idea GTO), Jimena Castro comentó que: “recomiendo esta experiencia ya que aprendí muchas cosas y como consejo es que aprovechen las oportunidades que la escuela les da”, finalizó.
