La noche del 14 de mayo, y por primera vez, la guía Michelin publicó una edición de México en la que otorgó estrellas a diversos restaurantes en el país, como Quintonil, Pujol y, la taquería El Califa de León, un negocio que en la década de los ochenta era visitado por el político Luis Donaldo Colosio.
Se trata de “El Califa de León”, la cual ha brindado servicio desde hace más de 50 años, deleitando el paladar de los capitalinos con toda una historia de excelencia en sus tacos, detrás de su éxito con clientes asiduos, que continúan visitando el lugar ubicado en número 56 de la avenida Ribera de San Cosme, desde que fue fundado hasta la actualidad.
De acuerdo con la Guía Michelin, el pequeño local tiene espacio suficiente para que un puñado de comensales se coloque ante su barra y se decida por una de sus cuatro opciones: bistec, chuleta, costilla y, por supuesto, su creación emblemática, la gaonera, con una carne tan tierna que puede dejarse entera.
Las tortillas, son hechas a mano, al momento de pedir la orden, son un poco más grandes que la porción de carne servida, compensando el tamaño del delicioso resultado final con la mezcla de sabores y texturas al juntarlo con sus famosas salsas verde o roja.
En palabras de uno de los dueños del establecimiento, Mario Hernández Alonso, la calidad de la carne es la clave del éxito de este establecimiento, asegurando que pocos son los restaurantes en México que ofrecen a sus comensales auténticos tacos de filete de res de 50 gramos.
¿Cuánto cuesta comer un taco en “El Califa de León”?
Los costos de los tacos van desde los 53 pesos, hasta 82 pesos, dependiendo el tipo de ingrediente.
- Bistec: 53 pesos.
- Costilla: 82 pesos.
- Gaonera: 70 pesos.
- Chuleta: 82 pesos.
- Refrescos: 33 pesos.
“El Califa de León” ofrece servicio 363 días al año en un horario de 11:00 de la mañana a la 1:30 de la madrugada; jueves y viernes santo son la única excepción.
¿Cuál es la historia de El Califa de León?
De acuerdo con algunas publicaciones en sus redes sociales, El Califa de León fue fundado en 1968 por Juan Hernández González, quien tuvo una lonchería en el centro de Azcapotzalco llamada La Josefina, pero no fue tan popular como su taquería.
Al entrar a El Califa de León, los comensales son recibidos por una plancha en la que se cocinan los alimentos, el menú que se ha mantenido idéntico por casi 70 años y una imagen del fallecido aspirante a la presidencia Luis Donaldo Colosio.
La foto de Colosio está acompañada de un texto escrito por el periodista Gabriel Parra, en el que se narra que, en la década de los ochenta, el político acostumbraba a comer tacos de bistec en El Califa de León.
“Ahí (en El Califa de León) me encontré a un amigo (refiriéndose a Luis Donaldo Colosio)… con su plato de plástico esperando a que le sirvieran dos de bistec y dos de costilla”, se puede leer en el texto que adorna las paredes de El Califa de León.
En 2017, en conversación con Vice, José Luis Rodríguez Ávila, encargado del local, compartió que el fundador también fue el creador de la gaonera, un taco que contiene una pieza de filete de res aplanado que se acompaña con limón y sal.
Debido a que Juan Hernández era aficionado de la tauromaquia, decidió rendirle tributo al torero Rodolfo Gaona, quien fue padrino de El Califa de León, nombrando a uno de sus platillos más famosos con su apellido.
Aunque varios influencers han ido a comer a El Califa de León, en pocas ocasiones los trabajadores del lugar han dado entrevistas sobre la historia de su fundación.
Gracias a su popularidad, en 2019, El Califa de León se extendió con una nueva sucursal ubicada en Zona Azul en Naucalpan, Estado de México.
¿Qué es una estrella Michelin?
Las estrellas Michelin son un reconocimiento otorgado para distinguir a la calidad de los alimentos y el servicio que se ofrece en los restaurantes. Son entregadas cada año, y el criterio que se utiliza para concederlas es el siguiente:
- Calidad y selección de los ingredientes.
- Armonía en los sabores.
- Dominio de la técnica en la preparación de los alimentos.
- Combinación de sabores y que la personalidad del chef esté plasmada en los platillos.
- Regularidad y ética de trabajo.
Esto de acuerdo con información compartida en la página oficial de la Guía Michelin, que incluye a restaurante de todo el mundo.
¿Qué restaurantes en México recibieron una estrella Michelin?
En México fueron 16 restaurantes alrededor de la República Mexicana los que recibieron una estrella Michelin, lo que significa que su cocina es de gran nivel.:
- Taquería El Califa de León (CDMX)
- Em (CDMX)
- Sud 777 (CDMX)
- Esquina Común (CDMX)
- Rosetta (CDMX)
- Levadura de Olla restaurante (Oaxaca)
- Los Danzantes (Oaxaca)
- Animalón (Baja California)
- Damiana (Baja California)
- Conchas de Piedra (Baja California)
- Ha’ (Quintana Roo)
- Cocina de autor Riviera Maya (Quintana Roo)
- Le Chique (Quintana Roo)
- Pangea (Nuevo León)
- KOLI cocina de origen (Nuevo León)
- Cocina de Autor Los Cabos (Baja California Sur)
¿Qué restaurantes en México recibieron dos estrellas Michelin?
Además de los ya mencionados, hay dos restaurantes que recibieron dos estrellas en México, lo que significa que tienen una ‘cocina excepcional’. Ambos ya tenían reconocimientos a nivel internacional.
Pujol
Pujol es un restaurante ubicado en Polanco, en la alcaldía Miguel Hidalgo de la CDMX, y está a cargo del chef Enrique Olvera. Ofrece pescados, mariscos, ensaladas y platillos mexicanos como tacos y mole.
Quintonil
Otro restaurante de la Ciudad de México ubicado en Polanco, donde el chef se llama Jorge Vallejo.
Entre su amplio menú ofrece platillos con ingredientes provenientes del mar como la jaiba o caviar acompañado de tortillas de maíz azul.
¿Cuál es la diferencia de recibir una, dos o tres estrellas Michelin?
De acuerdo con información compartida en la página oficial de la Guía Michelin, se otorga una estrella: “A los restaurantes que, utilizando ingredientes de la máxima calidad, preparan platos con sabores distintos y a un alto nivel”.
Las dos estrellas Michelin se entregan por los criterios anteriores, sumado a que los platillos tienen una personalidad ligada a la del chef y su talento.
Tres estrellas Michelin son el mayor reconocimiento que otorgan y es para lo que ellos llaman: “un restaurante con una cocina en la categoría de arte y platillos fuera de lo común”.
¿Cuál es el origen de la Guía Michelin?
De acuerdo con la columnista Sonya Santos el origen de la Guía Michelin data del año 1900 cuando André y Edouard Michelin, fundadores de la empresa de llantas, decidieron crear un listado con mapas de gasolineras y mecánicos que ofrecieran sus productos, además contenían instrucciones para reparar neumáticos.
Se incluyeron restaurantes y hoteles en este guía, pero únicamente en Francia. En 1926, se otorgaron las primeras Estrellas Michelin a sitios ubicados exclusivamente en este país.
Fuentes: El universal, El Financiero. Fotografía: Chilango
